編者按：為了讓消費(fèi)者朋友了解京華酒業(yè)老燒坊老窖池傳承古法固態(tài)純糧全人力手工釀酒的傳承歷史，了解京華酒業(yè)集團(tuán)的釀酒大師袁仲華先生是怎么傳承醬香型古法釀造技藝的，特分三期推出“致敬釀酒大師袁仲華先生的工匠精神”  。 

 在著名的中國(guó)酒都仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)京華酒業(yè)（集團(tuán)）的老燒坊老窖池車(chē)間，會(huì)看見(jiàn)一位精神矍鑠、目光炯炯有神、身姿靈巧但頭發(fā)花白的老人，不時(shí)穿梭在釀酒現(xiàn)場(chǎng)，看他有時(shí)神情凝重，有時(shí)笑逐顏開(kāi)，有時(shí)躬身勞動(dòng)，有時(shí)把手指教工友的老人，看見(jiàn)他示范傳授的“手、眼、身、法、步和釀酒技藝中的”掐頭去尾、看花摘酒、回馬上甑”的嫻熟得爐火純青、得心應(yīng)手的動(dòng)作，就曉得他的釀酒大師的技藝和功底多么深厚！

（右為袁仲華先生）

他就是今年73歲，從事茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒釀造50余年的一代釀酒大師袁茅臺(tái)酒廠(chǎng)釀酒師的袁仲華先生。原來(lái)他為了釀好每一滴酒，今天仍然堅(jiān)守在釀酒一線(xiàn)，還帶領(lǐng)身著布褲褂子的年輕弟子們，嚴(yán)格遵循“12987”的醬香型白酒釀酒工藝流程，從潤(rùn)糧下沙開(kāi)始，到抄（糙）沙、蒸煮、攤涼、拌曲、堆集、下窖、封窖、起窖、蒸酒，摘酒等每一道工序，他都密切的參與跟蹤指導(dǎo)授藝，在古法固態(tài)純糧發(fā)酵，全人力手工釀酒的過(guò)程中，袁仲華大師都細(xì)心觀(guān)察、精心指導(dǎo)，不放過(guò)一個(gè)可能影響釀酒質(zhì)量的環(huán)節(jié)。今天讓我們來(lái)認(rèn)識(shí)一下這位大師工匠。

火紅的青春與釀造茅臺(tái)酒結(jié)緣 師從釀酒大師王紹彬 畢生傳承醬藝    

袁仲華大師是貴州習(xí)水土城鎮(zhèn)人，祖父袁先名在清代初期就在鎮(zhèn)里創(chuàng)辦了“袁氏酒坊”，袁仲華也酷愛(ài)釀酒，也有一定祖?zhèn)麽劸萍妓嚕潜娝苤脑颍瑐€(gè)體和民營(yíng)開(kāi)廠(chǎng)釀酒是不可能的，自己傳承祖輩釀酒只能是一個(gè)夢(mèng)。但是歷史卻成就了袁仲華青春的釀酒夢(mèng)，公元1972年，茅臺(tái)酒廠(chǎng)招收釀酒工人，愛(ài)好釀酒的一定有釀酒技能的袁仲華幸運(yùn)地成為了貴州茅臺(tái)酒廠(chǎng)的一名釀酒工人。

 由于袁仲華熱愛(ài)釀酒，又吃苦耐勞進(jìn)入茅臺(tái)酒廠(chǎng)后，遇有工友請(qǐng)假他主動(dòng)頂班，那時(shí)候頂班替崗是沒(méi)有報(bào)酬的，袁仲華為的是有更多時(shí)間和師傅學(xué)習(xí)釀酒，為的是多和酒糟醅接觸，便于更多時(shí)間揣摩學(xué)習(xí)；袁仲華閑時(shí)總是向老師傅請(qǐng)教他在釀酒過(guò)程中的一些疑惑或者感悟收獲，因他勤于學(xué)習(xí)思考，又有一定的釀酒基礎(chǔ)，很快掌握了茅臺(tái)酒釀制的基本工藝，加上吃苦耐勞，樂(lè)于助人，深得工友、酒師和領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)和認(rèn)可。工作一年后被推薦出席了共青團(tuán)茅臺(tái)酒廠(chǎng)第六屆代表大會(huì)。

（胸前標(biāo)五星者是袁仲華先生）

 在茅臺(tái)酒廠(chǎng)，有個(gè)釀酒大師王紹彬，于1951年進(jìn)入茅臺(tái)酒廠(chǎng)工作，從酒師至車(chē)間主任，再到副廠(chǎng)長(zhǎng)，因?yàn)獒勗旒妓嚲俊⒐ぷ髡J(rèn)真一絲不茍，對(duì)茅臺(tái)酒廠(chǎng)貢獻(xiàn)大，1958年獲得全國(guó)勞模稱(chēng)號(hào)，受到毛主席、周總理的接見(jiàn),是茅臺(tái)酒質(zhì)量發(fā)展史上里程碑式的工匠人物，創(chuàng)新“以酒養(yǎng)糟”，是茅臺(tái)酒釀藝技術(shù)大師，其業(yè)績(jī)將永遠(yuǎn)銘刻在茅臺(tái)歷史和人們心中。

（原茅臺(tái)酒廠(chǎng)副廠(chǎng)長(zhǎng)，釀酒大師王紹彬）

 王紹彬是一位熱愛(ài)釀酒、又認(rèn)真工作、是把傳承古法固態(tài)純糧發(fā)酵生產(chǎn)茅臺(tái)酒技藝傳承為生命的領(lǐng)導(dǎo)和釀酒大師，他在袁仲華的身上，似乎看見(jiàn)了自己當(dāng)年的影子，經(jīng)過(guò)仔細(xì)觀(guān)察，認(rèn)真考核，覺(jué)得袁仲華是可以值得信賴(lài)、能夠擔(dān)負(fù)起傳承醬香傳統(tǒng)古法釀造工藝的年輕人，于是王紹彬大師確定收袁仲華為徒，決定將自己畢生學(xué)習(xí)積累釀造醬香型白酒的知識(shí)、技藝和經(jīng)驗(yàn)傳授給袁仲華，于是二人結(jié)為師徒關(guān)系。  

 袁仲華幸運(yùn)成為王紹彬大師的徒弟后，在師傅的指導(dǎo)傳授下，如魚(yú)得水，暢游在醬酒古法純糧固態(tài)發(fā)酵的海洋里：袁仲華上班時(shí)認(rèn)真體悟師傅轉(zhuǎn)授的釀酒要領(lǐng)和秘籍，下班后認(rèn)真總結(jié)提煉，沒(méi)有搞懂的問(wèn)題私下去王師傅家當(dāng)面請(qǐng)教，直到弄懂為止。經(jīng)過(guò)反復(fù)學(xué)習(xí)實(shí)踐，徒弟的好學(xué)和領(lǐng)悟能力師傅很滿(mǎn)意，于是王師傅講授指導(dǎo)細(xì)致入微，傾囊而授，無(wú)所保留，逐步的兩師徒形影不離，形成了父子式“師徒”關(guān)系，這樣自然就是“近水樓臺(tái)先得月”，袁仲華得到了王紹彬真?zhèn)鳎偃A也沒(méi)有辜負(fù)王紹彬大師的期望，迅速成長(zhǎng)，掌握了醬香型白酒釀造精髓，成長(zhǎng)成為了傳承醬香型白酒古法固態(tài)發(fā)酵工藝的傳承人。他牢記王師傅的囑托，尊重傳統(tǒng)，匠心傳承，踐行“一生就為釀好每一滴酒”的初心，在釀造醬香型白酒的事業(yè)中堅(jiān)守了50余年，至今仍然奮戰(zhàn)在釀酒一線(xiàn)，帶領(lǐng)徒弟釀酒。

（袁仲華先生中坐者）

創(chuàng)建“仲華”酒業(yè)，成為茅臺(tái)鎮(zhèn)酒業(yè)知名的酒醫(yī)生    

袁仲華先生在茅臺(tái)酒廠(chǎng)練就一身功夫，說(shuō)到酒的質(zhì)量，他總結(jié)為：“茅香老手藝的核心特點(diǎn)，總結(jié)起來(lái)就是小窖、純手工、超低水分和藏養(yǎng)十年。”袁仲華介紹說(shuō)。作為傳統(tǒng)技藝，茅香老手藝的要求非常嚴(yán)苛。為了糧食疏、松、輕，又更利于發(fā)酵，必須是小窖；為了避免機(jī)器帶來(lái)異味，必須是純手工勞作；為了保障口感細(xì)膩、優(yōu)雅，釀好的酒必須藏養(yǎng)10年以上。

（第一排左一袁仲華右一董事長(zhǎng)嚴(yán)躍群在示范）    

為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，真是好夢(mèng)想遇到了好時(shí)代。中華大地改革開(kāi)放，鼓勵(lì)發(fā)展民營(yíng)企業(yè)，于是袁仲華和他的妻子嚴(yán)躍群“下海”了，毅然自主創(chuàng)業(yè)，經(jīng)過(guò)幾年準(zhǔn)備，1993年，他和妻子創(chuàng)建了“仲華酒業(yè)”，充分利用他精湛的釀酒工藝，釀造出了經(jīng)典醬香口感的優(yōu)質(zhì)醬酒，深受消費(fèi)者歡迎，酒業(yè)很快發(fā)展，董事長(zhǎng)嚴(yán)躍群為了滿(mǎn)足他“小窖、純手工、超低水分和藏養(yǎng)十年”的夢(mèng)想，2004年收購(gòu)了創(chuàng)建于20年代的老燒坊原國(guó)營(yíng)“仁懷市臺(tái)酒廠(chǎng)”，這個(gè)酒廠(chǎng)的老燒坊、老窖池就能完全實(shí)現(xiàn)“小窖、純手工、超低水分”的釀酒條件，于是袁仲華不但圓了青年時(shí)期的傳承祖輩燒坊釀酒的夢(mèng)想，而且還實(shí)現(xiàn)了“茅香老手藝的核心特點(diǎn)，總結(jié)起來(lái)就是小窖、純手工、超低水分和藏養(yǎng)十年。”的目標(biāo)。    

袁仲華大師對(duì)釀酒工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)很高，他經(jīng)常這樣給他的弟子傳授要求：經(jīng)典醬香型白酒的工藝的核心技術(shù)是39%的超低水分，這是指潤(rùn)糧（釀造白酒過(guò)程中，原料蒸煮前加入95oC的水，使高粱顆粒吸收適量水分的工藝）時(shí)，100斤高粱加39斤95oC的水，而現(xiàn)時(shí)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)超過(guò)52%。通過(guò)控制好39%極限低水分，出酒率雖少，但酒中的香氣成分比重大，所以茅香老手藝釀造的酒酒體特別厚重豐滿(mǎn)，酒香濃郁純正。（注解：52%水份，5斤糧食產(chǎn)出1斤酒；39%超低水份，6.5斤糧食產(chǎn)出1斤酒）這樣不但成本高，釀造勞動(dòng)強(qiáng)度和難度大，但是能保證真正的經(jīng)典醬香型白酒的老口味，這才是匠心傳承和良心釀酒，才對(duì)得起醬香釀酒先師，對(duì)得起消費(fèi)者，對(duì)得起自己的初心和使命。    

因此他對(duì)于工藝近乎吹毛求疵，醬香酒全人力手工操作釀造出來(lái)的酒，一開(kāi)瓶便滿(mǎn)屋流香，甚至空酒瓶放到一年后，打開(kāi)瓶蓋仍是香氣撲鼻。口感則非常醇和，回味豐滿(mǎn)，酒后依然香氣馥郁，縈繞唇間，品質(zhì)可謂極致。   

 帶著寶藏式的傳統(tǒng)技藝，袁仲華大師輾轉(zhuǎn)各大酒廠(chǎng)，博采眾家所長(zhǎng)。隨著醬香酒越來(lái)越風(fēng)靡，有的追求機(jī)械化、數(shù)量化、高回報(bào)的做法，可以獲取更快更高的回報(bào)，但他始終堅(jiān)守匠心傳統(tǒng)醬香工藝，袁仲華大師說(shuō)，這是師傅王紹彬的囑托，也是自己的價(jià)值追求。   

袁仲華大師不光會(huì)自己堅(jiān)持傳承古法釀酒技藝，還義務(wù)指導(dǎo)別的酒廠(chǎng)釀酒，珍酒 、習(xí)酒、國(guó)臺(tái)、今世緣 、土城窖酒廠(chǎng)、龍國(guó)宴酒廠(chǎng)、二郎酒廠(chǎng)、袁匠酒、河南仰韶等酒企做過(guò)釀酒指導(dǎo)工作。現(xiàn)在他是懂得老茅臺(tái)技術(shù)工藝的“低水分干飯型”醬酒釀造技術(shù)不多的師傅。在他的指導(dǎo)幫助下，為其他酒業(yè)解決釀酒過(guò)程中工藝操作不當(dāng)導(dǎo)致的各種問(wèn)題，為遇到難題的酒廠(chǎng)解決技術(shù)難題，挽回了這些酒廠(chǎng)因釀不出酒或者釀不出合格醬酒而導(dǎo)致的損失 ，成為酒行業(yè)里知名的“酒醫(yī)生”“酒博士”。開(kāi)始有些酒廠(chǎng)有的給他送來(lái)了感謝扁牌，他接受了，后來(lái)他都拒絕了，他認(rèn)為助人不應(yīng)該圖回報(bào)，只有“大家好才是真的好”，“傳承好醬酒工藝”是師傅的囑托，也是他畢生的信仰和追求。