在中國博大精深的釀酒文化中，醬香型白酒以其獨特的香氣和風味占據了重要的一席之地。其中，袁仲華大師作為醬香型白酒的杰出代表，一直致力于傳承和發揚這一傳統釀酒技藝。他多年經驗實踐結論，釀好醬香型白酒的關鍵在于四個方面：酒曲好、原料好、水分、控溫與干濕度適時合理。

一、酒曲好

酒曲，是釀酒過程中不可或缺的重要原料。袁仲華大師認為，好的酒曲應當具備以下特點：

微生物含量豐富：酒曲中的微生物是促使糧食轉化為單分子糖，進而發酵成酒的關鍵。好的酒曲微生物含量豐富，能有效提高酒的質量和口感。

糖化、酒化能力強：好的酒曲不僅微生物含量豐富，而且糖化、酒化能力強，能快速、有效地將糧食轉化為酒精和香氣物質。

產香能力強：醬香型白酒的獨特香氣來源于酒曲中的產香微生物。好的酒曲產香能力強，能賦予白酒獨特的醬香風味。

（上圖左：京華酒莊的制曲大師嚴躍群從事制曲工藝傳承50余年，傳承制曲非物質文化遺產，培養多名制曲新秀）。

二、原料好

原料是釀酒的基礎，袁仲華大師強調，好的醬香型白酒離不開優質的原料。在選材上，應選用高質量的高粱、小麥等糧食原料，確保白酒的口感和香氣。同時，原料的儲存、運輸等環節也應嚴格把控，避免污染和變質。

京華酒莊的總工程師，釀酒大師袁仲華從選粱開始，每一道工序都傳承古法，守正創新，精益求精。

三、控水

控水是釀酒過程中的重要環節。袁仲華大師認為，水分含量是影響白酒口感和香氣的重要因素。在釀酒過程中，應嚴格控制水分含量，通過精確的計算和操作，使原料中的水分含量達到最佳狀態。這樣既能保證酒的品質，又能提高出酒率。

四、控溫與控干濕度

溫度和濕度是影響釀酒過程的關鍵因素。袁仲華大師指出，在釀酒過程中應嚴格控制溫度和濕度。溫度過高或過低都會影響微生物的生長和發酵效果；濕度過大或過小則會影響原料的發酵和轉化。因此，在釀酒過程中應密切監測溫度和濕度的變化，并根據實際情況進行調整。

總之，袁仲華大師認為釀好醬香型白酒的關鍵在于酒曲好、原料好、控水、控溫與控干濕度。這四個方面相互關聯、相互影響，只有做到每個環節都精益求精、嚴格把控，才能釀出優質的醬香型白酒。這也是袁仲華大師一直秉承的釀酒理念和追求。

袁大師強調說，釀酒過程中最基本的有30道工序，165個操控點，每一個節點都必須精益求精，注意細節，遵循傳統，尊重科學，嚴格落實工藝技術要求，才能釀出高品質的地道醬香型白酒。